찬바람 불면 고구마가 달아지는 이유
찬바람이 불기 시작하면 군고구마 냄새가 반가워진다. 고구마는 캐낸 직후보다 서늘한 곳에서 얼마간 두었을 때 단맛이 오르는 편이다. 열을 가하면 속의 전분이 효소 작용으로 엿당 같은 당으로 바뀌는데, 천천히 오래 익힐수록 이 과정이 길어져 더 달아진다. 높은 온도에서 급하게 익히면 겉만 타고 속은 덜 달 수 있고, 적당한 온도에서 시간을 들이면 속이 꿀처럼 진해진다. 같은 고구마라도 품종과 조리 도구, 시간에 따라 결과가 달라지는 이유다.
밤·호박·꿀고구마, 이렇게 다르다
밤고구마는 속이 옅은 노란색이고 수분이 적어 포슬포슬하다. 찌면 삶은 밤처럼 부서지듯 익고, 단맛은 은은해서 먹다 보면 목이 멜 수 있으니 우유나 동치미를 곁들이면 좋다. 호박고구마는 속이 짙은 노란색에서 주황색에 가깝고 수분이 많아 촉촉하고 부드럽다. 구우면 쫀득한 결이 살아나고 단맛도 비교적 또렷하다. 꿀고구마는 이름 그대로 속이 진득하고 당도가 높아 구우면 껍질 틈으로 당분이 흘러나오기도 한다. 이 당분은 팬이나 에어프라이어 바닥에 눌어붙고 쉽게 타므로 종이 호일을 깔아 두는 것이 좋다. 시장이나 마트마다 품종 이름을 다르게 부르는 경우가 있어서, 포장지 설명을 읽거나 파는 사람에게 식감이 어떤지 물어보고 고르면 실패가 적다.
에어프라이어·오븐·냄비, 조리 시간 비교
시간은 고구마의 굵기에 따라 크게 달라지므로 아래는 중간 굵기를 기준으로 한 대략적인 범위로 보면 된다. 굵은 것은 10분 이상 더 걸리고, 가늘고 긴 것은 먼저 익는다. 같은 크기끼리 모아서 굽는 것이 가장 중요하다.
- 에어프라이어: 180도로 예열한 뒤 30~40분, 중간에 한 번 뒤집는다. 꿀고구마는 170도 안팎으로 낮추고 40분 이상 천천히 굽는 편이 덜 탄다.
- 오븐: 180~200도에서 40~60분. 종이 호일을 깐 팬에 간격을 두고 올리며, 열이 고르게 닿아 겉이 마르듯 구워져 군고구마 특유의 향이 잘 난다.
- 냄비: 두꺼운 냄비에 마른 상태로 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 40~50분, 10분마다 뒤집는다. 찌는 방식이라면 물이 끓은 뒤 30~40분이면 대체로 익는다.
익었는지는 시간보다 젓가락이나 꼬치로 확인하는 것이 정확하다. 가장 굵은 부분이 저항 없이 쑥 들어가면 다 익은 것이다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분쯤 두면 속이 더 촉촉해진다.
맛을 살리는 순서와 흔한 실수
먼저 흙을 솔로 씻고 물기를 완전히 닦아 말린다. 젖은 채 넣으면 껍질이 눅눅해지고 표면 온도가 오르는 데 시간이 더 걸린다. 껍질은 벗기지 않고 그대로 굽는데, 겉을 포크로 두세 군데 찔러 두면 수증기가 빠져나가 터지는 일을 줄일 수 있다. 호일로 감싸면 촉촉하게 익지만 껍질이 바삭하고 쫀득한 맛은 약해진다. 속을 촉촉하게 먹고 싶다면 호일을 쓰고, 구운 향과 껍질의 맛을 원하면 호일 없이 굽자. 겉이 탔다면 그 부분만 걷어내고 먹으면 되지만, 새까맣게 탄 곳이 넓다면 쓴맛이 배므로 도려내는 것이 낫다. 덜 익은 고구마는 가운데가 단단하고 단맛이 약하니, 겉이 말랑해 보여도 한 번 더 찔러 확인하는 습관이 필요하다.
보관도 맛에 영향을 준다. 고구마는 냉장고에 넣으면 속에 딱딱한 심이 생기기 쉬우므로, 신문지에 싸서 서늘하고 통풍이 되는 실온에 두는 편이 낫다. 오래 둔 고구마는 껍질에 무른 곳이나 곰팡이가 없는지 살핀 뒤 굽도록 하자. 오늘 저녁 고구마를 굽는다면 품종의 특성에 맞춰 낮은 온도에서 시간을 넉넉히 들이는 것이 가장 쉬운 맛내기 방법이다.
