알굴은 색과 국물, 냄새부터 확인한다
굴은 바다 수온이 내려가는 겨울로 갈수록 살이 차오르는 해산물이다. 11월 하순이면 시장과 마트에 본격적으로 나오기 시작한다. 껍데기를 깐 알굴을 살 때는 먼저 색을 본다. 신선한 굴은 우윳빛에 가까운 아이보리색이고, 살이 도톰하게 솟아 탱탱하다. 가장자리의 검은 테두리가 또렷하고 주름이 살아 있으며, 담긴 국물이 맑은 것이 좋다. 반대로 살이 퍼져 물러 보이거나 누렇고 회색빛이 돌 때, 국물이 뿌옇고 끈적할 때는 고르지 않는 편이 낫다. 냄새도 기준이 된다. 은은한 바다 향은 괜찮지만 시큼하거나 코를 찌르는 냄새가 나면 상했을 수 있다. 팩에 적힌 소비기한과 보관 온도 표시도 함께 보고, 차갑게 유지된 냉장 진열대 제품을 고른다. 장을 볼 때는 굴을 가장 마지막에 담아 바로 집으로 가져오는 것이 좋다.
껍데기째 사는 굴은 닫힘과 무게를 본다
껍데기가 붙은 굴은 껍데기가 꽉 닫혀 있고, 손에 들었을 때 묵직한 것이 신선하다. 입이 살짝 벌어진 굴은 손가락으로 톡 건드려 보자. 바로 닫히면 살아 있는 것이고, 반응 없이 벌어져 있으면 피한다. 껍데기가 깨졌거나 금이 갔거나, 유난히 가볍고 말라 있는 것도 거르는 것이 안전하다. 껍데기 굴은 겉에 펄과 이물질이 많이 붙어 있다. 집에 와서 흐르는 물에 솔로 문질러 겉면부터 씻고 나서 손질한다. 가열해서 먹을 때는 열을 받으면 껍데기가 벌어지는데, 끝까지 입을 열지 않는 굴은 먹지 않고 버린다.
소금물에 담가 살살 흔들어 씻는다
알굴 손질은 소금물이 핵심이다. 먼저 볼에 찬물 1리터를 받고 굵은소금 한 큰술 반에서 두 큰술 정도를 푼다. 맛을 보면 꽤 짠 바닷물 정도가 적당하다. 알굴을 체에 담아 소금물에 넣고 손으로 가볍게 흔들어 준다. 이때 문지르거나 비비면 살이 터지고 풀어지므로 물속에서 살살 휘젓기만 한다. 껍데기 조각과 모래는 아래로 가라앉는다. 체를 건져 새 소금물로 한 번 더 같은 방법으로 씻는다. 마지막으로 찬 물에 한두 번 짧게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 맹물에 오래 담가 두거나 수돗물을 세게 틀어 씻으면 굴 특유의 맛이 빠지고 살이 물러진다. 손질이 끝나면 밝은 곳에서 살 사이에 껍데기 조각이 남았는지 한 번 확인한다.
생굴과 익힌 굴, 보관은 짧게 잡는다
생굴은 사 온 날 먹는 것이 가장 좋다. 남았다면 손질 후 물기를 빼고 밀폐용기에 담아 냉장실에서 가장 찬 칸에 둔다. 그리고 하루, 길어도 이틀 안에 먹는 것이 안전하다. 날로 먹을 굴은 기간을 더 짧게 잡아 당일에 먹는 편이 낫다. 익힌 굴은 충분히 식힌 뒤 밀폐해 냉장하고 이틀 안에 먹는다. 오래 두려면 냉동한다. 물기를 뺀 알굴을 한 번 먹을 만큼 나눠 담고, 한 달을 넘기지 않는 것이 좋다. 냉동한 굴은 냉장실에서 천천히 녹이고, 한 번 녹인 굴은 다시 얼리지 않는다. 포장지에 소비기한이 적혀 있으면 그 날짜를 우선하되, 개봉한 뒤에는 기한 안이라도 빨리 먹어야 한다. 실온에 오래 둔 굴은 아깝더라도 버린다.
생으로 먹기 전에 알아둘 점
굴은 날로 먹을 때 맛이 좋지만 모두에게 같은 부담이 아니다. 임신 중이거나 어린이, 고령자, 간 질환 등 지병이 있어 면역이 약한 사람은 속까지 충분히 익혀 먹는 편이 안전하다. 굴을 찌거나 끓일 때는 가운데까지 완전히 익었는지 확인한다. 굴을 손질한 칼과 도마, 볼은 다른 식재료와 섞지 말고 따로 씻어 쓴다. 굴을 먹은 뒤 복통, 구토, 설사, 열이 이어진다면 원인을 스스로 짐작하지 말고 진료를 받아야 한다. 제철 굴은 고르는 순간부터 손질과 보관까지 차갑고 깨끗하게 다루는 것이 기본이다. 이번 주 장바구니에 굴을 담는다면 구입 당일 손질해 먹을 만큼만 사는 것이 좋다.
손질한 굴은 굴전이나 굴국처럼 열을 가하는 요리에 쓰면 보관 부담이 줄어든다. 날로 먹을 때는 신선도를 다시 한 번 확인하고, 먹을 만큼만 덜어 내는 습관을 들이는 것이 좋다.
